מאמרים אחרונים

שתף בפייסבוק שיתוף בפייסבוק
RSS - מאמריםמאמרים
RSS - פורומיםפורומים
דווח למנהל דיווח למנהל
קישור לעמוד זה קישור לעמוד זה
עוד בקבוצת HT



סטייק בציידנית - Sous Vide


עמוד 1 מתוך 5
עבור לעמוד  1  |  2  |  3  |  4  |  5  |  הבא 
   פורומים > HT Home > גריל וצליה
מחבר הודעה
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #1  נשלח: ו' 21/09/2012 19:28
סטייק בציידנית - Sous Vide

רציתי לחלוק משהו שאני מתנסה איתו לאחרונה. בישול בשיטת Sous Vide.
היתה לי הרגשה שזה יתאים לקהילה של האתר הזה, שהקטע ההיי-טקי בבישול מולקולרי עשוי לקרוץ לה.

הרעיון - בישול דברים על ידי מים חמים. למים יש תכונות העברת וקיבול חום מצויינות. כדי שהדברים שאנחנו מבשלים לא יהפכו למרק, אז מכניסים אותם לשקיות פלסטיק, וכדי שכיסי אוויר בשקיות הפלסטיק לא יהוו בידוד אז מוציאים את כל האוויר מהשקית.

מסתבר שיש הרבה מאוד יתרונות לבישול בשיטה הזאת, אבל ספציפית לסטייקים זה נותן המון. זה מאפשר להכין את הסטייקים לרמת מוכנות ידועה מראש עם אפס סיכוי לתקלות. סטייקים מושלמים כל פעם.

את הרעיון קיבלתי מחבר בשלן בעבודה, שקיבל אותו בתורו מבלוג שפירסם שף אמריקאי.
כאן אפשר לקרוא בבלוג של החבר הבשלן בפירוט על השיטה.
http://haz-nom.com/wordpress/?p=393

היום מגיעים אלי אורחים ואני עושה סטייקים בציידנית כבר בפעם השלישית. הם יוצאים מעולה.
הנה צילום מהניסיון הראשון שלי לעשות סטייק בציידנית:






אם למישהו יש שאלות, אני אשמח לענות.
(2) הבעות תודה: MONI , yagel_k
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
knazi (אורן)
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר


הצטרף בתאריך:
  Oct 01, 2009

מיקום: כפר ורדים
הבעות תודה: 86
מספר הודעות: 3281

 #2  נשלח: ו' 21/09/2012 19:34

נראה מעולה תודה על השיתוף, מה שאני לא מבין איך קיבלת את פסי הגריל על הבשר אם בישלת אותו בצורה הזאת?

עריכה:

סיימתי לקרוא, צרבת על מחבת

נשמע מעניין מאוד, אצלנו מכינים כל שבוע סטייק על האש. צריך להסתדר על מד חום טוב ולנסות


יש לך המלצה על מד חום שאתה משתמש בו?


נערך בפעם אחרונה על-ידי knazi בתאריך ו' 21/09/2012 19:56, נערך סך הכל פעם אחת
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #3  נשלח: ו' 21/09/2012 19:40

בסוף הבישול שמים את הסטייק על מחבת פסים ל-20 שניות על כל צד רק כדי לקבל את הצבע והמעטה החיצוני של הסטייק.
זה לחלוטין לא משפיע על רמת המוכנות של הסטייק. הסטייק תכלס סיים את בישולו עם היציאה מהציידנית.
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
MONI (מוני זיו)
חבר ותיק
חבר ותיק

הצטרף בתאריך:
  Jul 29, 2006

מיקום: באר שבע
הבעות תודה: 74
מספר הודעות: 1339

 #4  נשלח: ו' 21/09/2012 19:42

נראה מעולה !
נשמעת שיטה מעניינת וטעימה וקלילה ,
שבת שלום

_________________
you can fool some people sometimes
but you can't fool all the people all the time !
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #5  נשלח: שבת 22/09/2012 11:41

Knazi - אני קניתי מד חום דיגיטלי פשוט מחנות של קרין גורן. עלה 85 ש"ח. יש בטח טובים יותר, ספציפית כאלה עם חיישן טמפרטורה שמחובר לכבל גמיש כדי שאפשר יהיה לסגור חלקית את הציידנית בזמן המדידות כדי לצמצם איבודי חום.
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
onyx2 (יניב)
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד

הצטרף בתאריך:
  Aug 29, 2009
הבעות תודה: 31
מספר הודעות: 465

 #6  נשלח: שבת 22/09/2012 12:30

תודה על השיתוף! נשמע מעניין מאוד!
_________________
Bad decisions make good stories
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #7  נשלח: שבת 22/09/2012 12:35

סטייקים מאתמול. כיוונתי הפעם למדיום רייר ולקחתי סטייקים עבים במיוחד שבעייתי לעשות אותם מדיום רייר כמו שצריך על מחבת/גריל.
להלן התוצאות:
תמונת בונוס: שייק אגס מלון פטל/פיטאיה (הזרחני יותר עם הפיטאיה)






| פרופיל | שלח הודעה | חפש
זורו44 (שלומי)
חבר מכור קשה
חבר מכור קשה

הצטרף בתאריך:
  Jan 16, 2008

מיקום: קריות
הבעות תודה: 189
מספר הודעות: 5385

 #8  נשלח: שבת 22/09/2012 12:51

אשמח למתכון של השייק אגס מלון פטל/פיטאיה
נראה שיק גן עדן, השאלה אם טעים כמו שנראה..?
צריך הכנה מוקדמת,ואורחים עם המון סבלנות,כי 4 שעות לסטק זה לא הולך ברגל

_________________
האמת מנצחת בסופו של דבר תמיד
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #9  נשלח: שבת 22/09/2012 13:38

למה 4 שעות? הסטייק היה בציידנית קצת מעל שעה.
השייק היה כדלקמן:
חצי מלון בינוני
6 אגסים
פיטאיה אחת או קופסת פטל אדום
סוכר לפי הטעם
3-2 כוסות קוביות קרח (אני לקחתי פשוט קערית מרק ומילאתי אותה בקרח)
לטחון בבלנדר

לשים טיפה ליקר שרי בתחתית ועל זה למזוג את השייק.
היה מאוד מאוד טעים, האורחים התלהבו מאוד.
(2) הבעות תודה: זורו44 , MONI
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
יוסיסופר
חבר ותיק
חבר ותיק

הצטרף בתאריך:
  Nov 26, 2009
הבעות תודה: 193
מספר הודעות: 2211

 #10  נשלח: שבת 22/09/2012 23:30

למרות התמונות המגרות לכאורה, אני עדיין מעדיף את טעם העשן ועשבי התיבול על הבשר שלי.
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #11  נשלח: א' 23/09/2012 0:24

גם אני אוהב את טעם העשן.
זה סוגר לי את הפינה הזאת: http://www.amazon.com/Artisan-Salt-Co-Durango-Hickory/dp/B001P244GI?tag=h0dab-20&
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
shtud (Daniel Schtudiner)
עוסק בתחום קפה
עוסק בתחום קפה

הצטרף בתאריך:
  Dec 13, 2010
הבעות תודה: 100
מספר הודעות: 1591

 #12  נשלח: א' 23/09/2012 1:27

אני בניתי מכשיר Sous vide עם PID + SSR גוף חימום ומשאבת מים, זה נחמד מאוד, אבל לא חלום....עם הבשר איכותי ויודעים להכין אותו, אין שום צורך במכשיר הזה....
_________________
שתיית קפה מרובה עלולה לגרום ל......שתיית קפה נוספת....
http://www.secretocafe.co.il
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #13  נשלח: א' 23/09/2012 12:20

נכון, אבל זה כל הפואנטה של השיטה. ב sous-vide לא צריך מיומנות, לא צריך להשגיח, אי אפשר לטעות. אתה תקבל perfect reproducable results כל פעם.
בשביל להכין סטייקים עבים לרמת מוכנות של מדיום צריך כבר להסתבך. לא תגיע לזה בגריל בלבד כי לא תצליח להביא את המרכז לחום הדרוש בלי לצלות יותר מדי את החלק החיצוני. בשביל זה מתחילים להשתמש בטכניקות כמו להכניס את הסטייק לתנור, להכניס שיפודי מתכת למרכז הסטייק כדי להביא חום ישירות למרכז וכולי. זה אפשרי, אבל בטח לא פשוט ומאוד קל לפקשש.
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
shtud (Daniel Schtudiner)
עוסק בתחום קפה
עוסק בתחום קפה

הצטרף בתאריך:
  Dec 13, 2010
הבעות תודה: 100
מספר הודעות: 1591

 #14  נשלח: א' 23/09/2012 12:30

בעבר כשהייתי טבח(די שף האמת), הייתי משתמש בזה הרבה, כיוון שבכמויות גדולות זה עדיף, אבל ברגיל, סטייק על האש בדרך הקלאסית יותר טעים לי בהרבה, ובשביל לכוון למדיום אתה יכול להעזר במד חום, והשיטה היא שכשהנוזלים עולים הופכים את הסטייק, אף פעם לא לפני, ואז יש לשחק עם המרחק מהאש לפי עובי הסטייק.
_________________
שתיית קפה מרובה עלולה לגרום ל......שתיית קפה נוספת....
http://www.secretocafe.co.il
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
psibeast
חבר ותיק
חבר ותיק


הצטרף בתאריך:
  Dec 02, 2005

מיקום: חיפה
הבעות תודה: 157
מספר הודעות: 1897

 #15  נשלח: א' 23/09/2012 13:03

כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
כל הזמנים הם שעון קיץ - ישראל (GMT+3) הצג הודעות קודמות:    
פורומים > גריל וצליה עבור לעמוד  1  |  2  |  3  |  4  |  5  |  הבא 


  
    שם משתמש:
נתוני כניסה לכל אתרי HT:

  סיסמא:
 

  


 | 

קפוץ אל: 
לא ניתן לשלוח הודעות בפורום זה
לא ניתן להגיב להודעות בפורום זה
לא ניתן לערוך את הודעותיך בפורום זה
לא ניתן למחוק את הודעותיך בפורום זה
לא ניתן להצביע לסקרים בפורום זה
לא ניתן לצרף קבצים בפורום זה
לא ניתן להוריד קבצים בפורום זה

תקנון / תנאי השימוש באתר צור קשר / contact us כל הזכויות שמורות לקבוצת ht