רציתי לחלוק משהו שאני מתנסה איתו לאחרונה. בישול בשיטת Sous Vide.
היתה לי הרגשה שזה יתאים לקהילה של האתר הזה, שהקטע ההיי-טקי בבישול מולקולרי עשוי לקרוץ לה.
הרעיון - בישול דברים על ידי מים חמים. למים יש תכונות העברת וקיבול חום מצויינות. כדי שהדברים שאנחנו מבשלים לא יהפכו למרק, אז מכניסים אותם לשקיות פלסטיק, וכדי שכיסי אוויר בשקיות הפלסטיק לא יהוו בידוד אז מוציאים את כל האוויר מהשקית.
מסתבר שיש הרבה מאוד יתרונות לבישול בשיטה הזאת, אבל ספציפית לסטייקים זה נותן המון. זה מאפשר להכין את הסטייקים לרמת מוכנות ידועה מראש עם אפס סיכוי לתקלות. סטייקים מושלמים כל פעם.
את הרעיון קיבלתי מחבר בשלן בעבודה, שקיבל אותו בתורו מבלוג שפירסם שף אמריקאי.
כאן אפשר לקרוא בבלוג של החבר הבשלן בפירוט על השיטה.
http://haz-nom.com/wordpress/?p=393
היום מגיעים אלי אורחים ואני עושה סטייקים בציידנית כבר בפעם השלישית. הם יוצאים מעולה.
הנה צילום מהניסיון הראשון שלי לעשות סטייק בציידנית:
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img194/8858/sousvide001.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img338/1659/sousvide005.jpg[/img2]
אם למישהו יש שאלות, אני אשמח לענות.
סטייק בציידנית - Sous Vide
- knazi
-
- חבר מביא חבר
- הודעות: 3289
- הצטרף: אוקטובר 2009
- מיקום: כפר ורדים
- נתן תודות: 205 פעמים
- קיבל תודות: 86 פעמים
נראה מעולה תודה על השיתוף, מה שאני לא מבין איך קיבלת את פסי הגריל על הבשר אם בישלת אותו בצורה הזאת?
עריכה:
סיימתי לקרוא, צרבת על מחבת
נשמע מעניין מאוד, אצלנו מכינים כל שבוע סטייק על האש. צריך להסתדר על מד חום טוב ולנסות
יש לך המלצה על מד חום שאתה משתמש בו?
עריכה:
סיימתי לקרוא, צרבת על מחבת
נשמע מעניין מאוד, אצלנו מכינים כל שבוע סטייק על האש. צריך להסתדר על מד חום טוב ולנסות
יש לך המלצה על מד חום שאתה משתמש בו?
נערך לאחרונה על ידי knazi ב 21/09/2012 19:56, נערך פעם 1 בסך הכל.
- psibeast (פותח השרשור)
-
- חבר במועדון HT
- הודעות: 1943
- הצטרף: דצמבר 2005
- מיקום: חיפה
- נתן תודות: 52 פעמים
- קיבל תודות: 162 פעמים
סטייקים מאתמול. כיוונתי הפעם למדיום רייר ולקחתי סטייקים עבים במיוחד שבעייתי לעשות אותם מדיום רייר כמו שצריך על מחבת/גריל.
להלן התוצאות:
תמונת בונוס: שייק אגס מלון פטל/פיטאיה (הזרחני יותר עם הפיטאיה)
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img171/2166/sousvide009.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img9/1535/sousvide010.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img600/9863/sousvide014.jpg[/img2]
להלן התוצאות:
תמונת בונוס: שייק אגס מלון פטל/פיטאיה (הזרחני יותר עם הפיטאיה)
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img171/2166/sousvide009.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img9/1535/sousvide010.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img600/9863/sousvide014.jpg[/img2]
- psibeast (פותח השרשור)
-
- חבר במועדון HT
- הודעות: 1943
- הצטרף: דצמבר 2005
- מיקום: חיפה
- נתן תודות: 52 פעמים
- קיבל תודות: 162 פעמים
גם אני אוהב את טעם העשן.
זה סוגר לי את הפינה הזאת:
http://www.amazon.com/Artisan-Salt-Co-D ... moked+salt
זה סוגר לי את הפינה הזאת:
http://www.amazon.com/Artisan-Salt-Co-D ... moked+salt
אני בניתי מכשיר Sous vide עם PID + SSR גוף חימום ומשאבת מים, זה נחמד מאוד, אבל לא חלום....עם הבשר איכותי ויודעים להכין אותו, אין שום צורך במכשיר הזה....
שתיית קפה מרובה עלולה לגרום ל......שתיית קפה נוספת....
http://www.secretocafe.co.il
http://www.secretocafe.co.il
- psibeast (פותח השרשור)
-
- חבר במועדון HT
- הודעות: 1943
- הצטרף: דצמבר 2005
- מיקום: חיפה
- נתן תודות: 52 פעמים
- קיבל תודות: 162 פעמים
נכון, אבל זה כל הפואנטה של השיטה. ב sous-vide לא צריך מיומנות, לא צריך להשגיח, אי אפשר לטעות. אתה תקבל perfect reproducable results כל פעם.
בשביל להכין סטייקים עבים לרמת מוכנות של מדיום צריך כבר להסתבך. לא תגיע לזה בגריל בלבד כי לא תצליח להביא את המרכז לחום הדרוש בלי לצלות יותר מדי את החלק החיצוני. בשביל זה מתחילים להשתמש בטכניקות כמו להכניס את הסטייק לתנור, להכניס שיפודי מתכת למרכז הסטייק כדי להביא חום ישירות למרכז וכולי. זה אפשרי, אבל בטח לא פשוט ומאוד קל לפקשש.
בשביל להכין סטייקים עבים לרמת מוכנות של מדיום צריך כבר להסתבך. לא תגיע לזה בגריל בלבד כי לא תצליח להביא את המרכז לחום הדרוש בלי לצלות יותר מדי את החלק החיצוני. בשביל זה מתחילים להשתמש בטכניקות כמו להכניס את הסטייק לתנור, להכניס שיפודי מתכת למרכז הסטייק כדי להביא חום ישירות למרכז וכולי. זה אפשרי, אבל בטח לא פשוט ומאוד קל לפקשש.
בעבר כשהייתי טבח(די שף האמת), הייתי משתמש בזה הרבה, כיוון שבכמויות גדולות זה עדיף, אבל ברגיל, סטייק על האש בדרך הקלאסית יותר טעים לי בהרבה, ובשביל לכוון למדיום אתה יכול להעזר במד חום, והשיטה היא שכשהנוזלים עולים הופכים את הסטייק, אף פעם לא לפני, ואז יש לשחק עם המרחק מהאש לפי עובי הסטייק.
שתיית קפה מרובה עלולה לגרום ל......שתיית קפה נוספת....
http://www.secretocafe.co.il
http://www.secretocafe.co.il
- psibeast (פותח השרשור)
-
- חבר במועדון HT
- הודעות: 1943
- הצטרף: דצמבר 2005
- מיקום: חיפה
- נתן תודות: 52 פעמים
- קיבל תודות: 162 פעמים
כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.
היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.
לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.
היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.
לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.