יבוש הפולים בג'ין לפני קליה
- moti_r (פותח השרשור)
-
- עורך ראשי HTCafe
- הודעות: 9712
- הצטרף: נובמבר 2004
- מיקום: ישראל
- נתן תודות: 219 פעמים
- קיבל תודות: 682 פעמים
יופי שלי תיאור.
היום בבוקר טעמתי שוב אספרסו.
הוא התיישן די מהר, והיום הטעם כבר היה רדוד יותר.
די הגיוני, אבל מדהים כאחד - בד"כ הג'ין מחזיק ל-3-4 ימים. אחרי היבוש הוא החזיק ליומיים בערך.
אחה"צ אשתה עוד אחד ואראה, אולי זו היתה חליטה לא טובה. אבל אם כך המצב אז באמת שחייבים לייבש פחות, גם על חשבון הטעם הסופי, כי אחרת הפולים ממש מחזיקים לתקופה קצרה.
היום בבוקר טעמתי שוב אספרסו.
הוא התיישן די מהר, והיום הטעם כבר היה רדוד יותר.
די הגיוני, אבל מדהים כאחד - בד"כ הג'ין מחזיק ל-3-4 ימים. אחרי היבוש הוא החזיק ליומיים בערך.
אחה"צ אשתה עוד אחד ואראה, אולי זו היתה חליטה לא טובה. אבל אם כך המצב אז באמת שחייבים לייבש פחות, גם על חשבון הטעם הסופי, כי אחרת הפולים ממש מחזיקים לתקופה קצרה.
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -
- moti_r (פותח השרשור)
-
- עורך ראשי HTCafe
- הודעות: 9712
- הצטרף: נובמבר 2004
- מיקום: ישראל
- נתן תודות: 219 פעמים
- קיבל תודות: 682 פעמים
סיבוב נוסף מהקליה המיובשת.
חליטה הרבה יותר טובה מאשר בבוקר (כנראה שמשהו לא היה תקין בבוקר, לא ברור לי מה).
קרמה מדהימה, טייגר סקין מצוין. הזרימה היתה טיפונת איטית.
הקפה מאוזן מאוד, טעים אבל קצת יותר תפל מאשר אתמול בבוקר. אין ספק שהפולים התייבשו מעט - אבל זה סטנדרטי בג'ין (אנחנו יומיים וחצי אחרי הקליה).
באפטרטייסט היתה חמיצות שלא טעמתי אתמול - וזה קשור כנראה להתיישנות הפולים.
מאוד מסקרן אותי לנסות 3 דק' יבוש. מחר.
חליטה הרבה יותר טובה מאשר בבוקר (כנראה שמשהו לא היה תקין בבוקר, לא ברור לי מה).
קרמה מדהימה, טייגר סקין מצוין. הזרימה היתה טיפונת איטית.
הקפה מאוזן מאוד, טעים אבל קצת יותר תפל מאשר אתמול בבוקר. אין ספק שהפולים התייבשו מעט - אבל זה סטנדרטי בג'ין (אנחנו יומיים וחצי אחרי הקליה).
באפטרטייסט היתה חמיצות שלא טעמתי אתמול - וזה קשור כנראה להתיישנות הפולים.
מאוד מסקרן אותי לנסות 3 דק' יבוש. מחר.
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -
- דבוטאנט
- אחראי תחום קפה
- הודעות: 11720
- הצטרף: נובמבר 2009
- מיקום: כפר סבא
- נתן תודות: 282 פעמים
- קיבל תודות: 1130 פעמים
לפי מה שראיתי ייבוש מגיע שהטמפרטורה של הפולים מגיעה ל 150 מעלות (זה צבע דומה ברב הפולים).
זה משתנה בתלות בגודל הבאטש, טמפרטורת סביבה ולחות של הפולים.
בקווסט זה נע בין 4 ל 5.5 דקות. תלוי כמה קר בחוץ וכמה שהפולים טריים.
תאורטית אפשר למתוח את הזמן הזה עוד ועוד - מתישהו הפולים ייאפו כבר.
זה משתנה בתלות בגודל הבאטש, טמפרטורת סביבה ולחות של הפולים.
בקווסט זה נע בין 4 ל 5.5 דקות. תלוי כמה קר בחוץ וכמה שהפולים טריים.
תאורטית אפשר למתוח את הזמן הזה עוד ועוד - מתישהו הפולים ייאפו כבר.
זה לא בסיסטם שלי (א.פולמן)
- דבוטאנט
- אחראי תחום קפה
- הודעות: 11720
- הצטרף: נובמבר 2009
- מיקום: כפר סבא
- נתן תודות: 282 פעמים
- קיבל תודות: 1130 פעמים
כמה שאני זוכר הוא דיבר על סיום הקלייה כולה ולא רק על הייבוש.hosq כתב:במפגש אצל אבגי, הוא תיאר את נקודת הפסקת הייבוש כהליכה מול קיר עפ עיניים מכוסות. ככל שהגעת קרוב יותר התוצאה משתפרת, אבל אם פגעת הלכה הקליה. הוא גם הסביר שזה מפחית טעמי לוואי ונותן טעם עגול יותר ככל שמדייקים יותר - כמו שמוטי מתאר....
הוא כותב על ייבוש ארוך או קצר כחלק מכל תהליך הקלייה.
זה מה שיש גם במאמר שלו:
http://www.tapuz.co.il/Forums2008/Artic ... &aId=98809
ram_evgi כתב: To summarize this point: rapid roast = rich aroma, necessary for filter and other low pressure infusion methods.
On the other hand - slow roasting, longer drying, and bringing the beans to the final stage with less moisture, less organics composites will result in less aroma, milder flavor, low acidity, sweeter and rounded taste. Considering the efficiency of the brewing apparatus espresso machine, in some coffee types, slow roasting method is essential.
One day, one of our customers told me:
Roasting coffee is like getting the closest you can to the wall, but with covered eyes and the point is not heating the wall…
....
זה לא בסיסטם שלי (א.פולמן)
- כפיר_ש
- חבר מביא חבר
- הודעות: 4726
- הצטרף: ינואר 2010
- מיקום: מרכז
- נתן תודות: 260 פעמים
- קיבל תודות: 559 פעמים
אני חושב שהתרגלנו לטעמים החזקים שנובעים מקליה מהירה (בעיקר בג'ין) ולכן הטעם העגול שנובע מן הייבוש נהיה משעמם בפה.
מעבר לכך כנראה שייבוש עם הג'ין כנראה לא מתאים כי גם ככה הקפה מתייבש מספיק עם האוויר החם והייבוש רק מוסיף וזה תהליך שאולי מתאים יותר לקולה תוף.
אני בכלל חושב שחלק מהתכנון של הג'ין נותן מענה חלקי לייבוש כי מתחילים לרוב קליה מקולה קר והוא מתחמם תוך מספר דקות ובינתיים הקפה מתייבש ומאבד לחות.
אולי ייבוש ממש קצר יהיה טוב (נאמר דקה או שתיים), צריך להמשיך לנסות...
מעבר לכך כנראה שייבוש עם הג'ין כנראה לא מתאים כי גם ככה הקפה מתייבש מספיק עם האוויר החם והייבוש רק מוסיף וזה תהליך שאולי מתאים יותר לקולה תוף.
אני בכלל חושב שחלק מהתכנון של הג'ין נותן מענה חלקי לייבוש כי מתחילים לרוב קליה מקולה קר והוא מתחמם תוך מספר דקות ובינתיים הקפה מתייבש ומאבד לחות.
אולי ייבוש ממש קצר יהיה טוב (נאמר דקה או שתיים), צריך להמשיך לנסות...
צריך גם להתאים לפולים.
שיטת העיבוד, הגיל והזן משפיעים על הלחות שלהם משמעותית. יש פולים שייבוש שלהם פשוט יהרוג אותם, ויש פולים שיכולים להרוויח מכך.
באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן.
שיטת העיבוד, הגיל והזן משפיעים על הלחות שלהם משמעותית. יש פולים שייבוש שלהם פשוט יהרוג אותם, ויש פולים שיכולים להרוויח מכך.
באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן.
- joncafe
- גורו קפה
- הודעות: 2335
- הצטרף: נובמבר 2009
- מיקום: קנדה
- נתן תודות: 124 פעמים
- קיבל תודות: 102 פעמים
קרמריקה כתב:באופן כללי, כל פעם שניסיתי איזשהו "פריפול" בג'ין, בסופו של דבר הגעתי למסקנה שהתוצאה הסופית לא שווה את המאמץ. לפעמים זה שונה, לעיתים רחוקות זה אפילו עדיף. תמיד בפעם הראשונה, יש איזה "וואו", שדועך עם הפעמים הבאות. בסופו של דבר, אני תמיד חוזר לשגר ושכח הטוב והישן....
Everything should be made as simple as possible, but not simpler
- Kerenfood
- חבר פעיל במיוחד
- הודעות: 902
- הצטרף: דצמבר 2009
- מיקום: רמת השרון
- נתן תודות: 122 פעמים
- קיבל תודות: 61 פעמים
- יצירת קשר:
אני שמתי לב יותר לשינוי הטמפרטורה בגין בזמן הקלייה כאשר קליתי בשיטת שגר ושכח טמפ קבועה של 235 מעלות הוא לא עבר את ה170 מעלות ב5 דקות הראשונות וב10דקות הגיע רק ל 210 עמלות
ורק לקראת הדקה ה 12 הוא הגיע ל235 מעלות המבוקשות,
נכון שזו התנהגות שונה בחורף ובקיץ ולכן אני מבצע חימום מוקדם על מנת לא להתחיל את הקלייה עם קולה קפוא, אבל מעבר לזה מכל המלצות פרופילי הקלייה ש מצאתי עבור גין בחרתי לא לבצע שום שינוי כי זה קורה לבד
מוטי נקודת זכות לטובתך , תמיד אזכור את ההמלצה שלך ל 235 מעלות לפי דעתי אתה יכול לרשום על זה פטנט:)
ורק לקראת הדקה ה 12 הוא הגיע ל235 מעלות המבוקשות,
נכון שזו התנהגות שונה בחורף ובקיץ ולכן אני מבצע חימום מוקדם על מנת לא להתחיל את הקלייה עם קולה קפוא, אבל מעבר לזה מכל המלצות פרופילי הקלייה ש מצאתי עבור גין בחרתי לא לבצע שום שינוי כי זה קורה לבד
מוטי נקודת זכות לטובתך , תמיד אזכור את ההמלצה שלך ל 235 מעלות לפי דעתי אתה יכול לרשום על זה פטנט:)
- moti_r (פותח השרשור)
-
- עורך ראשי HTCafe
- הודעות: 9712
- הצטרף: נובמבר 2004
- מיקום: ישראל
- נתן תודות: 219 פעמים
- קיבל תודות: 682 פעמים
קרמריקה - באופן עקרוני אני מסכים איתך. גם אני שמתי לב שאני מתלהב מפרופילים שונים וטריקים שונים עם הג'ין (כולל, אגב, קירור מהיר על השיש במקום קירור פנימי) אבל בסופו של דבר חוזר לבסיס.
אבל הפעם נראה לי שההבדל מאוד גדול. זה כבר לא ניואנסים, אלא ממש טעם אחר לגמרי של קפה. יתכן ואני לא אקפיד עליו לאורך זמן, כי אני אוהב את הטעם החזק והמר של הקפה, במקום המאוזן, אבל י כאן הבדל די גדול.
כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.
יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש.
רוני - זה טיפ של כפיר
אבל הפעם נראה לי שההבדל מאוד גדול. זה כבר לא ניואנסים, אלא ממש טעם אחר לגמרי של קפה. יתכן ואני לא אקפיד עליו לאורך זמן, כי אני אוהב את הטעם החזק והמר של הקפה, במקום המאוזן, אבל י כאן הבדל די גדול.
כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.
יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש.
רוני - זה טיפ של כפיר
- שינה היא סימפטום של מחסור בקפאין -
- כפיר_ש
- חבר מביא חבר
- הודעות: 4726
- הצטרף: ינואר 2010
- מיקום: מרכז
- נתן תודות: 260 פעמים
- קיבל תודות: 559 פעמים
לדעתי זה לא מתאים לקפה כי דווקא הוא צריך לאבד לחות באופן אחיד ולא להיסגר ולקבל חריכה מבחוץ, אותה לחות עודפת תורמת לחמיצות שאנו לא כל כך מסמפטים בקפה והייבוש שבוצע (שכנראה לא הולך טוב עם הג'ין) ייבש מידי את הפולים וקילקל את הקפה.moti_r כתב: כפיר - אתה יודע מה ההבדל בין לטגן בצל עם שמן רותח לבין לטגן בצל כשאתה שם אותו בשמן קר ומדליק את האש?
כשמטגנים בצל בשמן רותח הוא מתקבל קריספי מאוד, כי הוא עובר טיגון רציני מבחוץ ("נסגר") והבפנים עדיין נשאר מעט רטוב אבל לא מאוד.
כשמטגנים אותו אבל מחממים את השמן ביחד איתו, הוא נספג בהרבה יותר שמן שחודר פנימה, ומקבלים בצל מאוד רך ולא קריספי. זה מתאים לחלק מהתבשילים.
יתכן וזה בדיוק ההבדל בין קליה מקולה חם כשהפולים מתחממים לאט לאט, לבין זריקה שלהם ישירות לתוך 150 מעלות ליבוש....
בנוסף הג'ין מקבל את מקור החום מאוויר חם שעוטף את הפולים מכל כיוון ושהיה של זמן ארוך באוויר כנראה מייבשת מידי את הקפה וקולה תופי כמו שראינו בדאדא מקרין את החום ישירות על הפולים שנוגעים בו (וזה מבוצע בנגיעות קלות של הפולים המעורבלים) ואולי שם הקפה מתחמם בצורה אחרת ומגיב אחרת.
- NEGRO
- עוסק בתחום קפה
- הודעות: 1098
- הצטרף: אפריל 2010
- מיקום: אלישיב
- נתן תודות: 95 פעמים
- קיבל תודות: 252 פעמים
חברים אני לא רוצה לקלקל את החגיגה אבל ייבוש זה דבר שקורה מאליו בקולים על בסיס אוויר בגלל המעבר חום הטוב שיש.
באמת שניסיתי לא להיכנס לדיון כיוון שלנסות זה תמיד טוב וגם אני עושה כל הזמן ניסויים.
כשקולים תערובת בתוף אז ישנם קולים שרוצים לאזן את אחוז הלחות של הפולים ולכן עושים ייבוש ארוך יותר,אני בכל אופן קולה כל זן בנפרד אז אצלי זה לא מבוצע.
כמו כן לדעתי מוטי ,אורך חיי המדף הנמוכים שלך הם כיוון שהקלייה שלך עמוקה מדי , נסה לקלות לטמפרטורה סופית נמוכה יותר במספר מעלות, הקפה יהיה חסר גוף ב3-5 ימים ראשונים אך לאחר מכן הוא יתגבש ויהיה ראוי לשתייה ויחזיק יותר זמן.
הקפה מאבד מהייחודיות שלו אצלך מהר מדי וזה היה קורה לי בהתחלה ולכן אני כמעט בטוח שזו הסיבה שזה קורה לך.
בעיקרון ,אחד הסימנים של ייבוש לא טוב/לקוי, היא חריכה של הפולים כיוון שהם מקבלים מעין שוק מהבדלי הטמפרטורות ביניהם לתוף ולכן הם נחרכים.
אם מישהו רוצה לנסות את הייבוש ,פשוט שישקול את הקפה לפני ואחרי בקלייה חדשה כוללת הייבוש שמוצע וקלייה שעשיתם עד כה, אם הזמן בין פיצוץ 1 לסוף הקלייה יהיה זהה בין 2 הקליות אז איבוד הלחות יהיה מינורי אם בכלל.
דיברתם על להשאיר לחות בפנים, זה בעיקרון לא אפשרי, כאשר הייתי מבצע ניסוי בחביתוש הגדול שראיתם בתמונות אצלי,בהתחלה לא היה פתח איוורור והיה מתקבל קפה לא מפותח עם טעמים בוסריים, לא חומציים, לפעמים ההבדל מבלבל בין השניים, כאשר ישנה כמות גבוהה של לחות פשוט לא מתבצעת קלייה,היא מאטה,התוצאה די מאכזבת ומהר מאוד עשיתי פתח להוצאת לחות.
דרך אגב,מוטי,השינוי בטעם הקפה לא התרחש אצלך לדעתי ורק לדעתייייי מהייבוש אלא מכף שיצרת פרופיל קלייה אחר,בכך שעצרת את המשכיות הקלייה ונתת לפולים לספוג יותר חום במשך כמה דקות, להתאזן ואז עלית לחום גבוה יותר,פשוט יצרת פרופיל חדש מבחינת גרף טמפרטורת הפולים וזמן חשיפה לחום (גרף טמפרטורת הסביבה), כמו כן, איבוד לחות מתרחש בעיקר בפיצוץ ה 1, ככל שהוא עוצמתי יותר כך איבוד הלחות בשלב זה גבוהה יותר וכך גם קצב עליית טמפרטורת הפולים.
לנסות אני תמיד מעודד ולהסביר את הכל אני לא אשגע אתכם אבל כמה טיפים ממני בכיף,על אחריותכם בלבדדדדד.
אתם עושים אחלה עבודה בפורום, אם מישהו העלה משהו ולא התייחסתי אליו אז מצטער מראש.
לילה לילה
באמת שניסיתי לא להיכנס לדיון כיוון שלנסות זה תמיד טוב וגם אני עושה כל הזמן ניסויים.
כשקולים תערובת בתוף אז ישנם קולים שרוצים לאזן את אחוז הלחות של הפולים ולכן עושים ייבוש ארוך יותר,אני בכל אופן קולה כל זן בנפרד אז אצלי זה לא מבוצע.
כמו כן לדעתי מוטי ,אורך חיי המדף הנמוכים שלך הם כיוון שהקלייה שלך עמוקה מדי , נסה לקלות לטמפרטורה סופית נמוכה יותר במספר מעלות, הקפה יהיה חסר גוף ב3-5 ימים ראשונים אך לאחר מכן הוא יתגבש ויהיה ראוי לשתייה ויחזיק יותר זמן.
הקפה מאבד מהייחודיות שלו אצלך מהר מדי וזה היה קורה לי בהתחלה ולכן אני כמעט בטוח שזו הסיבה שזה קורה לך.
בעיקרון ,אחד הסימנים של ייבוש לא טוב/לקוי, היא חריכה של הפולים כיוון שהם מקבלים מעין שוק מהבדלי הטמפרטורות ביניהם לתוף ולכן הם נחרכים.
אם מישהו רוצה לנסות את הייבוש ,פשוט שישקול את הקפה לפני ואחרי בקלייה חדשה כוללת הייבוש שמוצע וקלייה שעשיתם עד כה, אם הזמן בין פיצוץ 1 לסוף הקלייה יהיה זהה בין 2 הקליות אז איבוד הלחות יהיה מינורי אם בכלל.
דיברתם על להשאיר לחות בפנים, זה בעיקרון לא אפשרי, כאשר הייתי מבצע ניסוי בחביתוש הגדול שראיתם בתמונות אצלי,בהתחלה לא היה פתח איוורור והיה מתקבל קפה לא מפותח עם טעמים בוסריים, לא חומציים, לפעמים ההבדל מבלבל בין השניים, כאשר ישנה כמות גבוהה של לחות פשוט לא מתבצעת קלייה,היא מאטה,התוצאה די מאכזבת ומהר מאוד עשיתי פתח להוצאת לחות.
דרך אגב,מוטי,השינוי בטעם הקפה לא התרחש אצלך לדעתי ורק לדעתייייי מהייבוש אלא מכף שיצרת פרופיל קלייה אחר,בכך שעצרת את המשכיות הקלייה ונתת לפולים לספוג יותר חום במשך כמה דקות, להתאזן ואז עלית לחום גבוה יותר,פשוט יצרת פרופיל חדש מבחינת גרף טמפרטורת הפולים וזמן חשיפה לחום (גרף טמפרטורת הסביבה), כמו כן, איבוד לחות מתרחש בעיקר בפיצוץ ה 1, ככל שהוא עוצמתי יותר כך איבוד הלחות בשלב זה גבוהה יותר וכך גם קצב עליית טמפרטורת הפולים.
לנסות אני תמיד מעודד ולהסביר את הכל אני לא אשגע אתכם אבל כמה טיפים ממני בכיף,על אחריותכם בלבדדדדד.
אתם עושים אחלה עבודה בפורום, אם מישהו העלה משהו ולא התייחסתי אליו אז מצטער מראש.
לילה לילה