מאמרים אחרונים

שתף בפייסבוק שיתוף בפייסבוק
RSS - מאמריםמאמרים
RSS - פורומיםפורומים
דווח למנהל דיווח למנהל
קישור לעמוד זה קישור לעמוד זה
עוד בקבוצת HT



המדריך לקולה הצעיר - ריכוז מידע מפורום הקלייה


   פורומים > קפה > תערובות קפה וקלייה ביתית
מחבר הודעה
doron_boogie
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד

הצטרף בתאריך:
  Jun 17, 2010

מיקום: ירושלים
הבעות תודה: 70
מספר הודעות: 933

 #1  נשלח: שבת 22/01/2011 14:42
המדריך לקולה הצעיר - ריכוז מידע מפורום הקלייה

בפוסט זה ריכזתי את כל החומר מפורום הקלייה והטיפים הרשומים בו, על מנת לאפשר 'לקבל הכל במקום אחד'. גולש שנכנס אלינו כדי לדעת איך להתחיל להיכנס לנושא הקלייה הביתית, יוכל בתור התחלה להיכנס לכאן ולראות לקט נבחר מנסיונם של חברי הפורום הותיקים בלי לנבור שעות בדיונים השונים ולחפש את מבוקשו.

חלק מהציטוטים נערכו על מנת שיתאימו למאמר תמציתי ומרוכז, וכל מה שלא נראה כמידע הרלוונטי נשאר בחוץ. בסוף הציטוטים רשום בסוגריים שם החבר שהביא את המידע, ובחלקם הפניה לדיון המקורי. חלק מהציטוטים מופיעים ללא שם מחבר – בד"כ כאשר יש הסכמה גורפת על נכונות העניין או שהם נערכו עד שאיבדו כמעט זכר לציטוט המקורי. כאשר יש נושא שנוי במחלוקת עם דעות מנוגדות השתדלתי להביא את שתי הדעות כדי שהקורא יוכל להתלבט ולהתנסות בעצמו. בנושאים בהם היו כמה דעות אך המסקנה בסופו של דבר הייתה גורפת, השארתי רק את השורה התחתונה. לדוגמא: האם לשנות את הטמפרטורה בזמן הקלייה בג'ין? המסקנה – לא (כמובן עם ציטוטים והסברים בנושא).

על מנת לשמור על השרשור נקי הוא יהיה נעול לתגובות. לכל הערה שאלה או בקשה, אנא שלחו לי הודעה פרטית והעניין יטופל.
(1) הבעות תודה: Mario12
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
doron_boogie
חבר פעיל במיוחד
חבר פעיל במיוחד

הצטרף בתאריך:
  Jun 17, 2010

מיקום: ירושלים
הבעות תודה: 70
מספר הודעות: 933

 #2  נשלח: שבת 22/01/2011 16:32

רישום ומעקב:
- מומלץ מאד לנהל רישום מסודר של כל קלייה: זן, גודל פולים, טמפרטורה (אחידה או פרופיל קליה 'מורכב'), זמני הפיצוצים, סה"כ זמן קליה, טמפרטורת חדר (משפיעה על תהליך הקלייה), דרגת קלייה, תיאור הטעם (חמוץ, ייני, מר, אגוזי וכו'), ציון לטעם (האם מוצלח? אפשר לתת ציון מספרי 1-10) וכו'.



איך קולים בג'ין - עצות כלליות למתחילים מאת moti_r

1. להתחיל בבאצ' של 250 גר', 240 מעלות, 20 דק' - ולא לשנות שום דבר עם הטמפרטורה.

2. בדקה 11 (פלוס-מינוס דקה או 2) אמורים לשמוע פיצוץ ראשון.

3. בדקה 15-16 פיצוץ שני.

4. לעצור ידנית מיד כשמתחיל פיצוץ שני (למעשה, אנחנו מתעלמים מהשעון של הג'ין.)

5. לא לכוון מאוורר על הקולה בזמן הקלייה. רק בסוף, בזמן הקירור. בנוסף, יש להרים את המכסה שלו כשהוא מקרר, יעזור לאויר קר לעטוף את המיכל.
כדאי להתחיל כך. זו התחלה פשוטה וטובה.
לאט לאט צוברים נסיון ואפשר להתחיל לשחק.

(moti_r)

קלייה במכשיר פופקורן:

- קלייה כהה במכשיר פופקורן זה טבעי וטוב. הפולים נראים כהים אבל לא פחם. יכול לקחת לעיתים גם יותר משלושה ימים, בדר"כ נדרש שבוע כדי להגיע לפיק של הטעם. (hosq)

- קפה כהה מידי יתאפיין בטעם שטוח, שכן רוב מרכיבי הטעם התאדו. ואם הוא נשרף יהיה לו טעם של ... משהו שרוף. בקליה במכשיר פופקורן הכל שונה בגלל הקצב וחוסר האחידות המובנה. הפולים לא נקלים מבחוץ ומבפנים באופן שווה, ולכן קליה כהה עד כהה מאוד עדיפה אחרת עשוי להיות לקפה טעם לוואי של חלקים פנימיים לא קלויים מספיק. (hosq)



איזה חד זניים כדאי לקלות בתור התחלה ללמידת נושא הקליה?


- לטעמי, הקפה הברזילאי הוא בסיס מעולה, וזן שחייבים לקלות בתהליך הלמידה. לרוב, הזנים מברזיל מתאפיינים בטעמים שוקולדיים, גוף גבוה וחמיצות בינונית-נמוכה, ולכן הם משמשים כבסיס בתערובות קפה מסחריות (illy למשל). (omrir)

- סומטרה מנדהלינג הוא זן קשה לקלייה, ויכול להיות שיאכזב בסבבים הראשונים. לא כדאי 'להתגלח' עליו בפעמים הראשונות. עדיף להכיר, בינתיים, זנים שנקלים "לפי הספר".
כ"קונטרה" לסומטרה, אפשר לקנות קצת אתיופיה (סידמו, למשל). אני לא משתגע על טעמו החמוץ של הקפה האתיופי, או על המר הכבד של סומטרה, אבל קלייה של שני הזנים תאפשר לך לקבל מושג על הצדדים הקיצוניים של סקאלת הטעמים שנקראים באנגלית omrir) brightness)

- בקפה רות כדאי לקנות PNG וקוסטה ריקה.
שניהם מצויינים גם לבד. (hosq).

- קולומביאני טוב וזול תמיד יעשה את העבודה. (hosq)

- קולומביה חד זני הוא אחלה. קפה פשוט וטעים. אפשר לקלות אותו כהה וקצת פחות. הוא לא יקר אז אפשר ללמוד עליו. (דבוטאנט)

- פרו: קפה מצויין למתחילים! מאוזן ובלי טעמים בולטים. טוב לאספרסו ולקפוצ'ינו. (gedkoz)


המלצות כלליות:

- לדעתי מישהו שרק מתחיל עם קלייה ביתית מאוד יהנה וילמד מתוספת רובוסטה לתערובת שלו. דווקא בגלל שמתקבל קפה מאוד קיצוני, זה מאפשר לימוד והתנסות מעניינת. (moti_r)

- חרירים קטנים עלולים להגרם בגלל מעבר מהיר מדי מפיצוץ ראשון לפיצוץ שני (moti_r).

- אחד הפרמטרים החשובים הוא דחיסות הפולים.
הדבר נקבע לפי גובה המטע בו גדלו הפולים (אזורים שטוחים ונמוכים - דחיסות נמוכה, אזורים גבוהים דחיסות גבוהה), וזאת עקב תהליך צמיחה איטי יותר במקומות הגבוהים והבשלה מהירה בנמוכים.
בפולים בעלי דחיסות גבוהה ניתן לשלוט בהורדת הטמפרטורה בצורה מבוקרת.
פולים בדחיסות נמוכה (כמו הרובוסטה אתיופיה סידמו.... ) פשוט יתבשלו והורדת הטמפרטורה תגרום לצניחה משמעותית בטמפרטורת הקליה ולסיום הקלייה .(גם את תעלו את הטמפ' ל 300 מעלות הפול ישאר באזור ה 180-200( (nimitzg)

- כשקולים יותר מזן אחד יש לקלות זנים המתאימים בדרגת הקלייה שלהם (כהה, כהה מאד, בהיר וכו').

- כלל אצבע: לכוון 20 שניות בתוך פיצוץ שני, ובזמן הקירור אכן תימשך פעולת הקלייה לזמן מה, לדעתי תתקבל קליה מעולה, כהה, פולים מבריקים ולא מצופים שמן, למרות שלכל קולה יש בקר טמפרטורה משלו ויש הבדלים בהתנהגות מקולה לקולה. (יוסיסופר)

- הברזיל הוא בעל כמות המוץ הגדולה ביותר – להזהר לא לשים יותר מדי בקולה ושהמוץ לא יסתום את פתח יציאתו. (coffeeaddict)

- פולים הנקלים בקליה כהה 'יזיעו' במשך הימים הראשונים לאחר הקלייה.

- יש תמיד לברור פולים פגומים לפני הקלייה ולו רק בשביל להגן על הקולה והמטחנה.


ניפוי פולים פגומים – omergrigg

- שווה להשקיע בניפוי הפולים.

1. פול שחור נוצר או מפרי מת שנפל על הקרקע ונרקב קצת או הרבה ופשוט אספו אותו או מטפיל שחדר פנימה בעודו על השיח.

2. פול מחורר נוצר מתולעים וכו'. הייתם רוצים לקלות ולשתות את זה?

3. פולים שבורים קצת (אבל רק שבר נקי בלי שינויי צבע אשר מעידים על רקבון) גורמים לקלייה פחות אחידה וכנ"ל פולים עם כתמי צבע (תהליך עיבוד רשלני) - אבל זה לא נורא.

(omergrigg)

פרופיל ודרגות קלייה:

- כשהפולים מיבול טרי הם רטובים יחסית (דעה_עכורה)

- פולים בקליה בהירה מתיישנים מהר יותר מקליה כהה.

- פולים לא טריים: קלייה יותר מהירה. (כפיר_ש)

- ההמלצה למרבית סוגי הקפה היא FC (כפיר_ש)

- FC כעיקרון: תחילת פיצוץ שני. (יוסיסופר)

- מוטי קולה ב 235 מעלות קבוע לאורך הקלייה (בקולה מסוג ג'ין). פיצוץ ראשון לרוב מתרחש בסביבות דקה 12-13 ושני במהלך 15.

- טעמי עשב עלולים לנבוע מהתקדמות מהירה מדי של תחילת הקלייה, בשלב הייבוש (עד הצהבת הפולים).
זמן ייבוש לא מספיק, יגרום לכך שמרכז הפולים ישאר לח, כך שלא כל החומצות המרירות יעברו פירוק. מעבר לכך, פולים לחים, כמו פולים מיבולים טריים, זקוקים לזמן ייבוש ממושך יותר, מלווה בטמפרטורות מתונות יחסית. (דעה עכורה – קולה בHottop )

- ירידת טמפרטורה חדה באזור הפיצוץ הראשון, גורמת לתרכובות טעם, להתרכב לעמילנים ולחלבונים, להם אין טעם. (דעה עכורה – קולה ב - Hottop)

-לנסות למשוך את הקלייה בין תחילת פיצוץ ראשון לתחילת שני, כך שיחלפו 4-+ דקות, על מנת להפחית חומציות, "לעגל" את הטעם, ולקבל טעמים מעניינים (ורצויים). עם רוב הזנים זה אפשרי וכדאי – להוריד מאוד את עוצמת החימום עם הפיצוצים הראשונים (ולפעמים להוסיף אוורור). (דעה_עכורה – קולה ב Hottop)

- כמו שאנחנו יודעים, הארכת הזמן בין הפיצוצים קריטית לטעם. (hosq – קולה בחביתוש)

- קלייה כהה לא ממצה את הסוכר אלא מקרמלת אותו.
כל זן מתנהג אחרת, עובדה - בורונדי טוב יותר בקלייה בהירה, גם קוסטה-ריקה.
אנשים רבים נוטים להתבלבל בין טעם לואי רע לחמיצות מאוזנת. נאמר ירגשף בקלייה בהירה לא טובה נותן פשוט טעם עז של לימון, אבל אם צולפים בפרופיל מתקבל קפה מעניין עד משובח.
כלל האצבע הוא קלייה איטית יותר (hosq)

- טבעי לחלוטין בקלייה כהה שלאחר כמה ימים יבצבצו אגלי שמן על הפולים. רק שהפולים לא יחכו יתר על המידה לגאולה, כיוון שלאחר זמן מה יש ריח לא נעים בפולים. (יוסיסופר)

- אחת הבעיות בקלייה בכלליות היא התחממות גדולה מידי של הפולים בזמן הפיצוץ הראשון, מה שגורם לאיבוד שליטה בהמשך הקלייה, איבוד טעמים וכניסה של פיצוץ שני לתוך פיצוץ ראשון. בקולי אויר טובים הבעיה אינה קיימת כיוון שישנה תנועת אויר קבועה. כך אני מקבל 3-4 דקות מרחק בין הפיצוצים בקלייה באיירוסט. אגב הקלייה האחרונה של ימן מוקה במכשיר זה יצאה מעולה, הרבה יותר מהממוצע בחביתוש עד היום ולמרות חוסר עומק מסויים בטעם ובמרקם. הטעם הבסיסי נוכח מאוד ומשובח. ( hosq – קולה בחביתוש ובאיירוסט)

- בכמות קטנה יותר של פולים, משך הקלייה דווקא מתארך. (moti_r, nimitzg)

- בביקור בבית הקלייה של קפה ג'ו למדתי שהחבר'ה שם מודדים את רמת הקלייה בעזרת צבע בלבד. הם טוחנים את הפולים הקלויים, מעבירים אותם דרך מכשיר אלקטרוני שמודד צבע ומשווים לרפרנס מסויים. (moti_r)

- אתה רוצה קפה מר וכבד - תקלה ערביקה כבדה (כמו סומטרה וכו') בקלייה כהה מאד (joncafe)

- מופע הפיצוצים מותנה בהרבה פרמטרים. גודל הפול, מתי נקטף, כמה הפול לח, איזה זן אתה קולה וכו'. פולים מאתיופיה - שהם מאוד קטנים, יקח להם פחות זמן. פולים מגואטמאלה ומקסיקו (גודל 19) - יקח יותר זמן. (יוסיסופר)

- קוסטריקה פשוט אוהב קלייה בהירה יותר, זה לא אומר שהוא חמוץ. הבעיה כמובן היא איך לקלות בהיר, כל פיספוס יורגש כטעם לואי. (hosq)

- קוסטריקה וסופרימו, בפרט בקלייה בהירה, יניבו קפה חמוץ (יוסיסופר)

- קניה בקלייה בהירה יחסית (קצת לפני פיצוץ שני) יהיה הרבה יותר ארומטי מאשר בקליה של FC+ (כפיר_ש)


קירור הפולים:


כללי:

- עצירת חירום בג'ין וקירור מהיר קשה לביצוע מאחר וכל החלקים חמים מאד. יותר פשוט לפתוח את חלון הזכוכית ולכוון מזגן תוך כדי הקירור האוטומאטי של הקולה. (moti_r וקרמריקה).

-זהירות מהאוורור. עלול לגרום לשוק תרמי שיגרום לביקועים ופיצוצים בפולים, מה שיקצר משמעותית את אורך חיי המדף שלהם ויפגע בטעם. (joncafe – קולה בג'ין)

- לאחר קירור הפולים בין שתי מסננות, אני מחזיר את המיכל הריק ומבצע קירור עד ל 100 מעלות בערך ומתחיל את הקלייה הבאה. (תמיר8 – קולה בג'ין)

- כדאי מאוד להביא בחשבון שפולים גדולים, אמנם לוקח להם יותר זמן להגיע לקלייה אופטימלית, אך מצד שני לוקח יותר זמן לקרר אותם. זה אומר שעל מנת להגיע ל – FC, צריך לעצור את הקלייה ולקרר מוקדם יותר מאשר פולים מאתיופיה. (יוסיסופר – קולה בג'ין)

קירור באמצעות מים:

- קירור במים ישים מאד בג'ין כשמבצעים קירור אלים. עצירת החימום, שפיכה לקערת מתכת וריסוס במים. כמובן שאסור להגזים, כי עודף מים חודר לקפה ונשאר שם. אגב, זו גם הדרך ה"תעשייתית" לעצירה מהירה של הקליה ואיבוד של פחות משקל בסופו של עניין. או החדרת משקל לקפה, בשביל הריווחיות. (coffeeaddict – קולה בג'ין)

- קירור עם מים בהחלט אפשרי, בתנאי שהקירור יעשה ממש בסוף הקלייה כשהפולים עוד עשנים - לא לחכות, על מנת לאפשר למים להתאדות מיד מבלי שיגרמו ללחות הפולים. שיטת קירור זו נותנת לפולים צבע מבריק ומיוחד, מתאימה לקירור של קלייה בתנור. גם לחביתוש זה לא רע. (יוסיסופר – קולה בג'ין)

- גיליתי שקירור מהיר בכלל וקירור מים בפרט (שהוא כנראה הקירור המהיר ביותר) תורמים די משמעותית לאורך החיים של הקפה. מכיוון שממילא אני צורך בשבוע במקרה הרע את הקפה, לא היתה בזה תועלת מהותית. (קרמריקה – קולה בג'ין)

- ברגע שאני רואה שהקלייה הגיעה לסיום מבחינת צבע, אני לוחץ על קירור, ממתין 30 שניות כדי לקרר את המבער ואז לחיצה ארוכה על stop - מתבצעת עצירת חירום. מוציא עם כפפה את המיכל, שופך למסננת מתכת ובשלב זה אפשר לרסס. בעצירה שכזאת תמיד אני יודע מה אני מקבל ולא ממתין עד לסיום הקירור הרגיל. (תמיר8 – קולה בג'ין)

- במרבית הקליות בחביתוש אני משתמש במים על מנת לעצור את הקלייה באופן כמעט מידי לאחר ההוצאה מהקולה. חייבים לעשות את הפעולה בשניות הראשונות אחרי ההוצאה, אחרת הפולים נשארים רטובים ממים שלא התאדו. ( - elisha75 קולה בחביתוש)


נקודות חשובות לקליה מאת NEGRO - עובד עם קולה תוף מקצועי:

-מאמצע פיצוץ ראשון ועד סופו - איבוד של כ-13% ממשקל הפולים. מתחילת פיצוץ שני והלאה – איבוד של כ-18% ממשקל הפולים.

- חייב להיות שטח פנים מספיק גדול בין תוף הקולה לפולים. לכן בקולים כמו של פרובט ומקצוענים אחרים, רואים את הפולים מרחפים בתוף ואינם דחוסים וצפופים כמו בהרבה קולים אחרים.

- בקולה מקצועי חשוב להקפיד על בקרה מתאימה, גשש לחום תוף, גשש לפולים וכן גשש לכניסת הגז.

- לומר FC או FC+ על קלייה של זן מסוים זה לא דבר שנותן אינדיקציה מספקת. הבעיה היא שכאשר מתייחסים לצבע הפול בלבד, אנשים מנסים לחקות קלייה, ומזן לזן זה שונה מאוד. קחו חזה עוף וקחו סטייק. שימו אותם על המנגל לאותו פרק זמן על אותו חום. יכול להיות שהצד החיצוני של שניהם ייראה מוכן, אבל בעוד העוף מוכן הסטייק יהיה נא לחלוטין.
וכוונתי היא, שקלייה של הסומטרה וקלייה של ברזיל סרדו, אינה אותה קלייה בכלל. פולי הסומטרה גדולים יותר וצפופים יותר. כמו כן יש חשיבות עצומה לזמן בין הפיצוץ הראשון לשני, אם הסרדו צריך לדוגמא 5 דקות אז אני הייתי קולה את הסומטרה יותר זמן בעקומה מתונה יותר בכדי שיצליח לפתח את טעמיו המיוחדים ולהיפטר מהבוסריות המאפיינת אותו בקלייה לא נכונה.

- הבעיה האמיתית היא באיזור אמצע פיצוץ ראשון, הקלייה מתחילה לטוס אם לא מורידים את הלהבה. ואם מורידים, ההתקדמות עלולה להיות לא אחידה.


הסיבה להשארת טמפרטורה קבועה בג'ין ולא 'לשחק' איתה (joncafe)

- אצלנו בג'ין הנסיונות להורדת טמפרטורה באמצע פיצוץ ראשון הובילו לקפה עם טעמים שטוחים וחוסר חיוניות וכולנו חזרנו לקליה בטמפרטורה אחידה (לפחות אני, מוטי וקרמריקה שדיווחו על כך בפורום).

ההסבר המתבקש הוא שבקולה אויר בקרת הטמפרטורה היא כזו שמונעת over-heating שבקולה תוף מסיבי היא הסיבה להנמכת מקור החום או אוורור. אצלנו האוורור קבוע וגוף החימום "משחק" בהתאם לטמפרטורת האויר. אם יש ייצור חום מהאקזותרמה של הפולים (תגובת הקליה נהפכת לכזו שמייצרת חום, או בשפת הכימיה: "אקזותרמית") אזי טמפרטורת האויר בתוף מושפעת מכך והקולה "מקזז" ע"י פחות הפעלה של גוף החימום.

זה למעשה יוצר אפקט מקביל לאוורור התוף בקולה תוף, כי אם האויר ממשיך להיות מוזרם בקצב קבוע, אך גופי החימום לא פעילים או פעילים פחות, מוזרם אויר בטמפרטורה נמוכה יותר לחלל התוף. (joncafe)

- אמנם קיבלתי תוצאות יפות למראה עם הנמכה של הטמפ', אך טעם הקפה היה לא מוצלח ואני משווה לאותה תערובת מקליה אחרת ללא הנמכת טמפ' לקפה התלוותה חמיצות מוזרה ושאר הטעמים היו מודגשים פחות... בקיצור חוזרים ל235 מעלות רצוף עד הסוף. (כפיר_ש)

- חזרתי ל-240 מעלות רצוף עד הסוף.
הקליה התקצרה בחזרה ל-15.3. (moti_r)


אחסון הפולים לאחר הקליה:

1. יש להשאיר את הפולים כ-24 שעות באויר הפתוח לאחר הקלייה ואז להכניסם לשקית או קופסא עם נשם חד-כיווני, על מנת לתת לגזים להתנדף בלי אפשרות שחמצן יחדור פנימה. לאחר 3-4 ימים נוספים הקפה מגיע לשיאו.

2. לאחר יומיים - שלושה אפשר (לא חובה) להעביר לקופסא אטומה (לצריכה עד שבוע) או לכלי מיוחד עם ואקום (שומר על הפולים לאורך זמן יותר ממושך מכלי ללא ואקום).

3. כדאי לחלק את הפולים לכמויות קטנות. בכל פעם שפותחים קופסא או שקית חמצן נכנס פנימה וגורם לקפה להתיישן מהר יותר.


אורגני – לא אורגני:

- סתם קשקוש כל האורגני הזה - זה בסך הכל מעיד על כך שלחווה אין אמצעים מתקדמים לסילוק הקליפה של הפול (כמו מכונות שטיפה וכאלה) והם מייבשים בשמש ואז מפרידים את הקליפה היבשה. קפה גדל גם ככה במדינות שאין להם כסף לרסס אז זה לא משנה. (דבוטאנט)

- קראתי איפשהו שבערך 90 אחוז מהקפה בעולם הוא אורגני גם ללא אישור רשמי. (hosq)


המלצות לזני בסיס, פילרים ובניית תערובות:

- באופן כללי לא ממליץ לקלות בהיר תערובות, כי קפה בהיר מידי יצא רע מאוד, כמו אוכל לא מבושל, ויש סיכוי גבוה שזה יקרה. קפה בהיר עושה רק טוב לתערובות אבל צריך לקלות בנפרד. (hosq)

- ברוב המוחלט של המקרים תערובות שנקלות יחדיו אצלי מצטיינות ברמה של תחילת פיצוץ שני או אפילו טיפה לפני. (קרמריקה).

- לתערובת צריך בסיס של 50% מזן מסויים. אני בזמן האחרון מחלק בד"כ 250 גר' ל-150, 50 ו-50. זה אפילו יותר מ-50%.
אבל ה-150 (לפעמים קצת פחות..) הוא לא ברזיל/קולומביה, אלא בורונדי/תימן/סנטו דומינגו. משהו מעניין בפה.
50 יהיו מרים וכבדים (סומטרה או הודי פלנטיישן)
50 יהיו ארומתיים ו"גבוהים" (קוסטה ריקה למשל) (moti_r)

- קולומביה גג 20% אחרת הוא משתלט ...
בסיס טוב זה בורונדי או סנטו דומינגו, חייב משהו אפריקאי/תימני במינון של עד 20% והשאר סומטרה (כפיר_ש).

- ברזיל 50% גווטמלה 25% וסומטרה 25% זו תערובת קלאסית. אפשר להחליף את הגואטמלה בקולומביה בשביל לקבל כיוון קצת אחר, או את הסומטרה ב PNG בשביל לקבל משהו יותר שוקולדי. (hosq)

- זנים הנותנים קרמה רבה: ברזיל, בורונדי, הודי פלנטיישן, קולומביה, אתיופיה דג'ימה (הרבה), גוואטמלה (מאמיגו) מוקה (פחות מהאחרים) ורובוסטה מכל סוג.

- רוב הרובוסטות יתנו מרירות וכבדות. חלקן, הזולות יותר, תתובלנה גם בהרבה טעמי לוואי. (moti_r)

- "ימן מוקה" ו"תימני" הם שני שמות שונים לאותו קפה שמסתובב בארץ. (omrir)

- מבין הערביקות, הסומטרה נותנת טעם מר וכבד. (moti_r)

- הבעיה בברזיל שלהגיד "קפה מברזיל" זה בערך כמו "יין מצרפת". יש המון המון זנים ותת-זנים. בארץ, כשקניתי ברזיל בזול, תמיד קיבלתי קפה בינוני. בבורונדי אי אפשר להתבלבל. אותו הדבר לגבי תימן. (moti_r)

- הסומטרה משדרגת מאוד תערובות (hosq)

- תאוריה של joncafe גורסת ש- 10% זן מסויים בתערובת היא כמות בעייתית, מכיוון שהסטייה הסטטיסטית במנה בודדת שנטחנת לידית החליטה היא גדולה, ויש סיכוי גדול שנקבל הרבה פחות או הרבה יותר מכמות של 10% מאותו הזן במנה. (קישור)


האם לקצר את זמן הקלייה בג'ין ע"י הזנת הפולים כאשר המכשיר חם?

- בגמר שלב הקלייה, בזמן הקירור כאשר הטמפרטורה הגיעה ל-160 מעלות, כיביתי את הקולה ,העברתי במהירות את הפולים הקלויים למסננת הרשת שברשותי, הכנסתי במהירות מנה נוספת של פולים לא קלויים לקולה, הפעלתי את הקולה למנה השניה, וקררתי את הפולים הקלויים בעזרת המסננת ומחבת.
זמן הקלייה התקצר משמעותית בגלל קיצור זמן הקירור .
הטמפרטורה הראשונית בקולה היתה גבוהה יחסית במנה השניה, כך שלא צריך היה לחכות הרבה עד שהקולה יגיע לטמפרטורה הרצויה(אצלי לוקח כ-10 דקות עד שהקולה מגיע מ-0 מעלות ל240- מעלות). מעבר לכך שעדיף להתחיל קלייה בטמפרטורה גבוה יחסית. (יוסיסופר)

- אתמול קליתי שני מחזורי קלייה. במחזור הראשון הפסקתי את הקירור בערך ב-160 מעלות והכנתי למחזור הבא, ואז נתקלתי במצב שממש היה קשה להכניס את מיכל הפולים למקומו. כנראה שהכל עוד היה חם וכתוצאה מכך המכלולים שהתפשטו בחום גרמו לכך.
אני מתכוון להפסיק עם זה, 5 דקות חסכון לא שווה את זה. (יוסיסופר)

- ב - HB דובר על כך שעדיף לקצר את זמן הקלייה עד לפיצוץ ראשון, כך שישארו מספיק מים בפולים, במידה ומעוניינים לקלות לעומק פיצוץ שני. בפולים יבשים מתקבלות ריאקציות המניבות טעמים מאוד מעושנים ועציים. (דעה_עכורה)

- אני קיבלתי תוצאות טובות כשהכנסתי את הפולים כשהג'ין אחרי כמה דקות חימום ומעל 150 מעלות. עד שאני מכניס את הפולים ומפעיל מחדש, זה יורד לכ120 מעלות. היו מקרים שייבשתי קודם, אם כי בדר"כ אין בזה ממש צורך כי גם כך לוקח לו לא מעט זמן להעלות את הטמפ'. כיום, אלא אם הפולים ממש טריים ועושה רושם שיש בהם לחות גבוהה, אני כלל לא מקצה זמן מיוחד לייבוש. (קרמריקה)

- כדי להיכנס למחזור קלייה נוסף אפשר לקרר את התוף הריק כי הוא עדיין חם עקב העצירה היזומה. כדי לעשות זאת יש להכניס אותו ריק, כאילו להתחיל קלייה, ולאחר 3 שניות ללחוץ על קירור. (תמיר8 – בנוגע לג'ין)

- למה לקרר? דווקא כדאי לנצל את זה שהמיכל כבר חם על 60 מעלות. זה פרופיל קליה עדיף מאשר להתחיל מקר לגמרי. יש רק לשים לב לקליה, כי היא תהיה קצרה יותר. (moti_r בתשובה לתמיר8 )


מידע מדעי על תהליך הקלייה מאת joncafe

בזמן שהקלייה מתקדמת לקראת פיצוץ ראשון, החל מבערך 150 מע' צלזיוס, מתרחשות ריאקציות בשם הכולל "מייארד" (Maillard) - זוהי משפחה של ראקציות חשובות מאד בכל תחומי המזון (למשל מה שקורה גם לבשר על הגריל). זוהי ראקציה בין סוכרים לבין חומצות אמינו, והתוצרים שלה הם שאחראיים לטעמים המורכבים וה"אגוזיים" של הקפה הקלוי. אבל, מאחר והראקציה צורכת סוכרים והופכת אותם למשהו אחר, ככל שמאפשרים יותר ממנה הקפה פחות מתוק ויותר "אגוזי".

לפיכך קלייה מהירה לפני פיצוץ ראשון (דהיינו פחות זמן לראקציות מייארד להתרחש) תביא למתיקות גבוהה, אבל הרבה פחות טעמים "מורכבים", ופחות טעמים אגוזיים.

חומצות השומן, שאחראיות לטעמים החמצמצים והפירותיים, עדיין יחסית יציבות בטווח הטמפרטורות הזה (לפני פיצוץ ראשון), ולכן פחות מושפעות מקצב הקלייה בשלב הזה.

לעומת זאת בין פיצוץ ראשון לשני מתחילה התפרקות של החומצות, ואיתן הטעמים החמצמצים והפירותיים. קלייה מהירה במקטע הזה יביא לקפה "חד", חמצמץ ופירותי יותר, והשהיית התקדמות הקלייה תביא לקפה "עגול" יותר - פחות חמצמץ אך גם עם פחות "טעמי מקור" פירותיים וחיוניים.

כך שניתן להגיע לאותה "דרגת קלייה" מבחינת הכהות (ואיתה דרגת המרירות והטעמים המעושנים) , אך לשנות במקצת את אופי הקפה בעזרת שינוי קצב הקלייה בכל אחד מהשלבים. (קישור)


איך מבדילים בין רובוסטה לערביקה:

דעה_עכורה:
הצורה של הפולים אמורה להיות שונה משל ערביקה - יותר עגלגלה. החריץ במרכז אמור להיות פחות מעוקל. הגוון לפעמים חיוור יותר משל ערביקה.
הפולים רכים יותר משל ערביקה, והקלייה שלהם צריכה להיות מתונה יותר, אבל להסתיים ממש לתוך פיצוץ שני. (קישור)

קרמריקה:
רובוסטה: קפה מר יותר מהערביקה, בעל תכולת קפאין גבוהה שיתן סמיכות גבוהה והרבה קרמה לקפה - יחד עם טעמים וניחוחות מיוחדים. הוא נחשב לקפה נחות לעומת הערביקה, אך עמיד יותר ומהווה כ-25% מתצרוכת הקפה העולמית. כמעט לעולם לא שותים קפה מרובוסטה בלבד, כאשר לרוב, תערובות יכילו 25% ומטה של רובוסטה. כמובן שיש הבדלים בין זני הרובוסטה, ויש כאלו שנחשבים לאיכותיים מאוד.

ערביקה: בדר"כ חומצי ומתוק יותר מהרובוסטה, עדין ופירותי. תערובות רבות מבוססות על 100% ערביקה, אם כי יש שיאמרו שלכל תערובת תמיד כדאי להוסיף קצת רובוסטה, כמו תבלין - בשביל הטעם ובעיקר בשל הסמיכות והקרמה. זני הערביקה שונים מאוד אחד מהשני, כתלות בתת-הזן, ארץ המוצא, גובה הגידול, שיטת העיבוד וכו´.

דבוטאנט:
תחשוב שהקפה הוא סלט ירקות ורובוסטה זה בצל - 10% ואתה מרגיש את זה בכל ביס. (קישור)


מידע כללי מאת קרמריקה:

זן בסיס: תערובת בדר"כ צריכה זן או שניים שיהוו את בסיס התערובת. זן זה יהיה בעל סמיכות גבוהה ובעל טעם מאוזן יחסית. רבים משתמשים בקפה ברזילאי בתור זן הבסיס, ומסיבה טובה. זהו זן בעל ניחוח מעט אגוזי, אך לא דומיננטי מדי, שמעניק סמיכות וקרמה יפה למשקה. אפשרות נוספת, פחות נפוצה, אך קיימת היא שימוש בערביקה הודית. הקפה ההודי מעט מתקתק ופירותי יותר, אך עדיין יחסית מאוזן ובעל סמיכות וקרמה טובים. לרוב הוא גם זול יותר יחסית לברזילאי.

זן ארומתי: למי שמחפש קפה עם ניחוח ייני בעל טעם מעט אדמתי, יכול להוסיף אתיופי בקלייה כהה יחסית. למי שמחפש קפה מתקתק, יכול להוסיף גוואטמלה. מעט חומציות פירותית נקבל אם נוסיף קפה מרכז אמריקאי או קפה אפריקאי בקלייה בהירה. מי שמחפש להוסיף טעם כבד, אדמתי ועוד סמיכות, יכול להוסיף סומטרה. למי שמחפש קצת מרירות ועוקץ במשקה, כדאי להוסיף רובוסטה איכותית כמו קונגו, אוגונדה או הודי מונסון מלאבר. יש אינסוף אפשרויות, כאשר כל זן נותן את הטעם האופייני שלו.

תערובת פשוטה ומצויינת לדוגמא:
40% ברזיל (עדיפות לזן בשם סרדו, אבל גם סנטוס יעשה את העבודה)
40% גוואטמלה
20% מוקה תימני



מכשירי קלייה נוספים:

השוואה בין Quest M3 ל- Hottop על פי השרשור העוסק ב Quest M3 – ב- HB, ומתרגום כמעט ישיר של ג'ים שולמן:

- קולה זה משתווה במחירו, במשקל הפולים לבאטש ובאיכות בנייתו להוטטופ, אבל הדגשים בשני הקולים שונים מאוד.
ההוטטופ יותר ידידותי למשתמש ויותר אוטומטי.
ה Quest M3 בנוי פשוט יותר, קל יותר לתחזוקה ותיקונים ומשתמש בחלקים עמידים יותר ודומים יותר לאלו בקולים מסחריים (אלקטרוניקה, עובי מתכות.)
ב Quest M3 אפשר לבצע קליות ברצף (בהוטטופ יש להמתין לקירור התוף. זה גם כנראה מסוכן לרכיבים).
יש בקרה ידנית מלאה על חימום ואוורור (דימר), ידית לבדיקת פולים (איך זה נקרא? tryer באנגלית), שעונים אנאלוגיים המציגים טמפרטורה במסת הפולים וטמפרטורת התוף . (טמפרטורת תוף - בתוספת תשלום).
בהוטטופ יש מערבל במגש הפולים, וב Quest M3 אין. (דעה_עכורה – קולה ב Hottop).

חביתוש:

כלי קלייה ידני וקטן, שפותח על-ידי רם איבגי בהשראת קולי קפה עתיקים.
היתרונות של החביתוש הם:

1.הקלייה מדמה קולה תוף לעומת קולה אויר (ג'ין, פופקורן, איירוסט וכו') וכשהקלייה יוצאת טוב היא ככל הנראה איכותית יותר מקליית אויר.
2. המחיר.
3. הגודל הקומפאקטי.

חסרונותיו:

1. אין שליטה ובקרה על הטמפרטורה בתוך הקולה.
2. אין מסיר מוץ.
3. בדגם הידני צריך לעבוד קשה בזמן הקלייה.

מחיר לדגם הפשוט: כ-500 ₪. לדגם הממונע (אותו המכשיר בתוספת יחידת מנוע המסובבת את הקולה בצורה עצמאית): כ- 950 ₪.

מספר המלצות מאת hosq לשימוש מוצלח בחביתוש (הדגם הידני):

1 . חימום כדקה על ריק.
2 . הכנסת הפולים והתחלת קלייה . 3. ערבוב מאסיבי לכל זמן הקלייה - זו הדרך לקבל אחידות כמעט מושלמת, חד וחלק.
4. אש יחסית נמוכה כ 5 דקות, ואז העלאת להבה. באזור ה 10 - 11 דקות פיצוץ ראשון (דורש התנסות כדי לדעת לשחק נכון עם הלהבה.
5. דקה לתוך פיצוץ ראשון הורדה ללהבה נמוכה מאוד, בלי לפתוח ולאוורר כמו שנהגתי לעשות .
6. אחרי כדקה סוף פיצוץ ראשון ושקט מוחלט לפחות דקה שתיים, כאן אפשר להחליט כמובן אם להאיץ או להאט ומתי מפסיקים.

קישורים מומלצים נוספים:


איפה קונים קפה ירוק:

1. השוק ברמלה – "תבליני האחים" של אתיופים שמוכרים תבלינים ובן היתר גם קפה ירוק

- מקסיקו - 28 ש''ח לקילו - פולים ממש יפים (itzik_vip)
- אתיופיה ייגרשף - 34 ש''ח לקילו - המוכרת טענה שהפולים שטופים ומבוררים בקפידה, הם נראים ממש טוב (itzik_vip)

- קולומביה - לא ביררתי איזה סוג. 28 ש''ח לקילו (itzik_vip)

-ועוד טיפ חשוב אחרי שקניתם קצת ירוק אל תפספסו את חומוס חליל (חומוס חם כי ככה חומוס צריך להיות) אחד הטובים. (itzik_vip)


2. 'קפה עולה' במושב כנות

-שם הבעלים הוא ניר (itzik_vip)

-מומלץ להגיע בשישי בבוקר ולראות את תהליך הקלייה. (itzik_vip)


3. קפה רות – פ"ת- המקום הכי זול לקפה ירוק וקלוי באיזור המרכז נמצא בפ"ת, אצל רוני מקפה רות. (moti_r)

- זהו בית קלייה, והוא בד"כ לא מוכר לפרטיים, גם לא קפה קלוי. אבל הוא עושה לנו טובה, ומוכר לפי 35 ש"ח+מע"מ (כ-40 ש"ח כולל מע"מ) לק"ג מכל סוג של קפה ירוק. (moti_r)

- יש לו גוואטמלה, אינדונזיה סומטרה, ברזיל, PNG ועוד כמה זנים. המבחר לא מתחלף. (moti_r)

- כתובת: הסדנא 4, קרית אריה, פ"ת.


4. כפר ג'דיידה ליד מאכר, מצומת יאסיף לכיוון מעלות, יש בית קלייה עם קפה ירוק מעולה.

- טלפון 0525770217 לדבר עם ג'אמל. אחיו בילל. (יוסיסופר)

- בכניסה לג'דיידה (הצומת בשיפוצים) ישר תפנה ימינה וסע בכביש המקביל לכביש הראשי ממנו פנית. בסוף פנה שמאלה ותראה משמאלך את בית הקלייה (המרשים) מצד שמאל. יש שם שלט אדום "פיצוחי ...". מעבר לכך, נראה לי שכולם בכפר מכירים את ג'מאל. (ozzz)

- סגור בשבתות - יש להם כשרות

- כל אחד מהזנים 21 שקלים לקילו: (יוסיסופר)

- ברזיל סנטוס גודל 16-17 . (יוסיסופר)
- מקסיקו-גודל 16-17 (יוסיסופר)
- דג'ימה-פולים רגילים-לא יודע מה הגודל (יוסיסופר)
- זמביה-פולים לא כל כך יפים . (יוסיסופר)
- טנזניה-מעולה גודל 17-18 פולים יפים. (יוסיסופר)



5. מרכז המזון ירכא

- במרכז עצמו מוכרים רק קולומביה (גדול ויפה גודל סופרימו),בשקיות ארוזות של 2 ק'ג, מחיר כ-58 ש'ח ל2 ק''ג. (יוסיסופר)

- אם עולים בירכא למעלה אז תקבל את אותו המקור לסופרימו הנהדר ובנוסף עוד כמה דברים, אינדיאן פלנטיישן, קוסטריקה ועוד כמה דברים. (pup26)

- אצל חיידר אפשר למצוא: קולומביה ענק,אינדיאן פלנטיישן,דג'ימה, הונדורס וקוסטה-ריקה. (יוסיסופר)

- איך מגיעים לחיידר: נכנסים לירכא עד צומת מרכז המזון, פונים בכיכר שמאלה ועולים עד הכיכר של שופינג סנטר,(מרחק רב יחסית). בכיכר ממשיכים ישר כ-150 מטר ובצד שמאל כתוב "אחים חיידר חטאר",ומכיוון שאין פניה שמאלה ממשיכים ישר עד הכיכר הבאה,עושים פרסה, ואז פונים ימינה. (יוסיסופר)


6. רם איבגי – מושב מצליח

-אחד המקומות הבטוחים והמומלצים – למרות שקצת יקר יחסית לכפרים
- הגעה: 431 יוצאים לכיוון רמלה ומיד פונים ימינה, נוסעים מעל 431 ורואים כניסה למצליח שמאלה, עד צומת T ואז שמאלה ומחפשים את השביל שלפני הדקל משמאל.

מחירים:
אתיופיה דג'מה 48
ברזיל סראדו 44
ברזיל סנטוס 42
קוסטה ריקה 44
זי'מבבואה 58
פרו 48
קולומביה אקשלסו 48
מקסיקו 44
פפואה ניו- גיני 58
אינדונזיה 58
רובוסטה פרצ'מנט 39
גואטמלה 58
ברזיל בורבון 58
רפובליקה דומיניקנית 60
אל – סלבדור 58
קולומביה סופרימו 56
תערובות:
נאפולי 42
קלבריה 42
מילאנו 48
טריאסטה 48
סיצליה 33
מוקה ג'אווה 46
קילמנג'ארו 48
מוקה 49


7. השוק ברחובות

- אתיופי מעולה25-30 ש"ח לקילו (המחיר כנראה תלוי במצב רוח)


8. קפה הואדי בחיפה:

- בעל המקום: מרואן 048528783

- זנים שיש אצלו:

קולמביה סופרימו
ברזיל סראדו
קוסטה ריקה
indian cherry ab rubusta
קונגו

-מחירי כל הזנים נע בין 25- ל35 שקל (abs62)


9. אמיגו:

- איכות גבוהה ביותר של פולים.


- יקר (40-72 ₪ לקילו).
- ניתן להזמין בדואר דרך האתר:
- בדרך-כלל יש מבצעים 4+1, 7+3 וכו'.


10. אווה:

- איכות מעולה ! הקפה הכי איכותי בארצנו. מחירים יקרים מאוד (לרוב יותר מאמיגו, אבל יש שם דברים מיוחדים שלא ניתן למצוא במקומות אחרים). נמצאים רק בחיפה וניתן להזמין ישירות ולקבל משלוח דרך הדואר. אין מבצעים ואין הנחות (מקסימום תוכל לנסות ולקבל איזה 5%). (כפיר_ש)


11. פאהום – נצרת:- יש להזהר מקניית קפה אצל פאהום בנצרת. יש חשש לתרמית באשר לארץ מוצא הפולים (itzik_vip)

נערך בפעם אחרונה על-ידי doron_boogie בתאריך א' 23/01/2011 21:26, נערך בסך הכל 8 פעמים
(19) הבעות תודה: מיץ_פטל , pup26 , benk , moti_r , קרמריקה , lior_a , docfeelgood , peter_w , om800 , Oferot , מאור_בר , Mario12 , victor_bajo , SavagEMessiaH , coffeeholic , TsukyAsher , EliavR , Lotanco , itamars2
| פרופיל | שלח הודעה | חפש
כל הזמנים הם שעון חורף - ישראל (GMT+2) הצג הודעות קודמות:    
פורומים > תערובות קפה וקלייה ביתית



 | 

קפוץ אל: 
לא ניתן לשלוח הודעות בפורום זה
לא ניתן להגיב להודעות בפורום זה
לא ניתן לערוך את הודעותיך בפורום זה
לא ניתן למחוק את הודעותיך בפורום זה
לא ניתן להצביע לסקרים בפורום זה
לא ניתן לצרף קבצים בפורום זה
לא ניתן להוריד קבצים בפורום זה

תקנון / תנאי השימוש באתר צור קשר / contact us כל הזכויות שמורות לקבוצת ht