סטייק בציידנית - Sous Vide

הפורום בתחום גרילים (פחים, גז וכו'), כל מה שקשור לבישול "על האש".
psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

סטייק בציידנית - Sous Vide

נושא שלא נקרא #1 

רציתי לחלוק משהו שאני מתנסה איתו לאחרונה. בישול בשיטת Sous Vide.
היתה לי הרגשה שזה יתאים לקהילה של האתר הזה, שהקטע ההיי-טקי בבישול מולקולרי עשוי לקרוץ לה.

הרעיון - בישול דברים על ידי מים חמים. למים יש תכונות העברת וקיבול חום מצויינות. כדי שהדברים שאנחנו מבשלים לא יהפכו למרק, אז מכניסים אותם לשקיות פלסטיק, וכדי שכיסי אוויר בשקיות הפלסטיק לא יהוו בידוד אז מוציאים את כל האוויר מהשקית.

מסתבר שיש הרבה מאוד יתרונות לבישול בשיטה הזאת, אבל ספציפית לסטייקים זה נותן המון. זה מאפשר להכין את הסטייקים לרמת מוכנות ידועה מראש עם אפס סיכוי לתקלות. סטייקים מושלמים כל פעם.

את הרעיון קיבלתי מחבר בשלן בעבודה, שקיבל אותו בתורו מבלוג שפירסם שף אמריקאי.
כאן אפשר לקרוא בבלוג של החבר הבשלן בפירוט על השיטה.
http://haz-nom.com/wordpress/?p=393

היום מגיעים אלי אורחים ואני עושה סטייקים בציידנית כבר בפעם השלישית. הם יוצאים מעולה.
הנה צילום מהניסיון הראשון שלי לעשות סטייק בציידנית:

[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img194/8858/sousvide001.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img338/1659/sousvide005.jpg[/img2]

אם למישהו יש שאלות, אני אשמח לענות.

knazi
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3289
הצטרף: אוקטובר 2009
מיקום: כפר ורדים
נתן תודות: 205 פעמים
קיבל תודות: 86 פעמים

נושא שלא נקרא #2 

נראה מעולה תודה על השיתוף, מה שאני לא מבין איך קיבלת את פסי הגריל על הבשר אם בישלת אותו בצורה הזאת?

עריכה:

סיימתי לקרוא, צרבת על מחבת :D

נשמע מעניין מאוד, אצלנו מכינים כל שבוע סטייק על האש. צריך להסתדר על מד חום טוב ולנסות


יש לך המלצה על מד חום שאתה משתמש בו?
נערך לאחרונה על ידי knazi ב 21/09/2012 19:56, נערך פעם 1 בסך הכל.

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #3 

בסוף הבישול שמים את הסטייק על מחבת פסים ל-20 שניות על כל צד רק כדי לקבל את הצבע והמעטה החיצוני של הסטייק.
זה לחלוטין לא משפיע על רמת המוכנות של הסטייק. הסטייק תכלס סיים את בישולו עם היציאה מהציידנית.

MONI
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1341
הצטרף: יולי 2006
מיקום: באר שבע
נתן תודות: 486 פעמים
קיבל תודות: 72 פעמים

נושא שלא נקרא #4 

נראה מעולה !
נשמעת שיטה מעניינת וטעימה וקלילה , (Y)
שבת שלום :D
you can fool some people sometimes
but you can't fool all the people all the time !

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #5 

Knazi - אני קניתי מד חום דיגיטלי פשוט מחנות של קרין גורן. עלה 85 ש"ח. יש בטח טובים יותר, ספציפית כאלה עם חיישן טמפרטורה שמחובר לכבל גמיש כדי שאפשר יהיה לסגור חלקית את הציידנית בזמן המדידות כדי לצמצם איבודי חום.

onyx2
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 467
הצטרף: אוגוסט 2009
נתן תודות: 38 פעמים
קיבל תודות: 30 פעמים

נושא שלא נקרא #6 

תודה על השיתוף! נשמע מעניין מאוד!
Bad decisions make good stories

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #7 

סטייקים מאתמול. כיוונתי הפעם למדיום רייר ולקחתי סטייקים עבים במיוחד שבעייתי לעשות אותם מדיום רייר כמו שצריך על מחבת/גריל.
להלן התוצאות:
תמונת בונוס: שייק אגס מלון פטל/פיטאיה (הזרחני יותר עם הפיטאיה)

[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img171/2166/sousvide009.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img9/1535/sousvide010.jpg[/img2]
[img2=550x366]http://imageshack.us/a/img600/9863/sousvide014.jpg[/img2]

זורו44
סמל אישי של משתמש
חבר מכור קשה
חבר מכור קשה
הודעות: 5453
הצטרף: ינואר 2008
מיקום: קריות
נתן תודות: 422 פעמים
קיבל תודות: 190 פעמים

נושא שלא נקרא #8 

אשמח למתכון של השייק אגס מלון פטל/פיטאיה
נראה שיק גן עדן, השאלה אם טעים כמו שנראה..?
צריך הכנה מוקדמת,ואורחים עם המון סבלנות,כי 4 שעות לסטק זה לא הולך ברגל
האמת מנצחת בסופו של דבר תמיד

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #9 

למה 4 שעות? הסטייק היה בציידנית קצת מעל שעה.
השייק היה כדלקמן:
חצי מלון בינוני
6 אגסים
פיטאיה אחת או קופסת פטל אדום
סוכר לפי הטעם
3-2 כוסות קוביות קרח (אני לקחתי פשוט קערית מרק ומילאתי אותה בקרח)
לטחון בבלנדר

לשים טיפה ליקר שרי בתחתית ועל זה למזוג את השייק.
היה מאוד מאוד טעים, האורחים התלהבו מאוד.

יוסיסופר
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 2220
הצטרף: נובמבר 2009
נתן תודות: 1 פעם
קיבל תודות: 193 פעמים

נושא שלא נקרא #10 

למרות התמונות המגרות לכאורה, אני עדיין מעדיף את טעם העשן ועשבי התיבול על הבשר שלי.

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #11 

גם אני אוהב את טעם העשן.
זה סוגר לי את הפינה הזאת:
http://www.amazon.com/Artisan-Salt-Co-D ... moked+salt

shtud
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1591
הצטרף: דצמבר 2010
נתן תודות: 167 פעמים
קיבל תודות: 97 פעמים

נושא שלא נקרא #12 

אני בניתי מכשיר Sous vide עם PID + SSR גוף חימום ומשאבת מים, זה נחמד מאוד, אבל לא חלום....עם הבשר איכותי ויודעים להכין אותו, אין שום צורך במכשיר הזה....
שתיית קפה מרובה עלולה לגרום ל......שתיית קפה נוספת....
http://www.secretocafe.co.il

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #13 

נכון, אבל זה כל הפואנטה של השיטה. ב sous-vide לא צריך מיומנות, לא צריך להשגיח, אי אפשר לטעות. אתה תקבל perfect reproducable results כל פעם.
בשביל להכין סטייקים עבים לרמת מוכנות של מדיום צריך כבר להסתבך. לא תגיע לזה בגריל בלבד כי לא תצליח להביא את המרכז לחום הדרוש בלי לצלות יותר מדי את החלק החיצוני. בשביל זה מתחילים להשתמש בטכניקות כמו להכניס את הסטייק לתנור, להכניס שיפודי מתכת למרכז הסטייק כדי להביא חום ישירות למרכז וכולי. זה אפשרי, אבל בטח לא פשוט ומאוד קל לפקשש.

shtud
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1591
הצטרף: דצמבר 2010
נתן תודות: 167 פעמים
קיבל תודות: 97 פעמים

נושא שלא נקרא #14 

בעבר כשהייתי טבח(די שף האמת), הייתי משתמש בזה הרבה, כיוון שבכמויות גדולות זה עדיף, אבל ברגיל, סטייק על האש בדרך הקלאסית יותר טעים לי בהרבה, ובשביל לכוון למדיום אתה יכול להעזר במד חום, והשיטה היא שכשהנוזלים עולים הופכים את הסטייק, אף פעם לא לפני, ואז יש לשחק עם המרחק מהאש לפי עובי הסטייק.
שתיית קפה מרובה עלולה לגרום ל......שתיית קפה נוספת....
http://www.secretocafe.co.il

psibeast (פותח השרשור)
חבר במועדון HT
חבר במועדון HT
הודעות: 1943
הצטרף: דצמבר 2005
מיקום: חיפה
נתן תודות: 52 פעמים
קיבל תודות: 162 פעמים

נושא שלא נקרא #15 

כן, אבל אתה מדגים את הנקודה שלי. בשביל להשיג תוצאות טובות על הגריל אתה צריך להשגיח עליו, לדקור את הסטייקים מדי פעם (אלא אם יש לך כמות מדחומים ככמות הסטייקים שאתה עושה בו זמנית) כדי להשגיח על הטמפרטורה שלהם, לשחק עם המרחק מהאש, ובאופן כללי לעשות הרבה פעולות שיכולות להתפקשש מחוסר תשומת לב/חוסר ידע. כמו כן, ככל שאתה עושה יותר סטייקים בו זמנית זה הופך למשחק איזון צלחות מסתובבות שבו אתה צריך להשגיח על כל הסטייקים בו זמנית שאף אחד מהם לא יישרף.

היופי של Sous Vide הוא שאתה זורק את הסטייקים לשם ושוכח מהם. אתה לא תפקשש אותם no matter what. אתה יכול בזמן הזה שהם מתבשלים לטפל במנות האחרות שאתה מן הסתם מכין מלבד הסטייק.

לגבי הטעם, זה סובייקטיבי כמובן, אבל לא הרגשתי הבדל משמעותי אחרי התיבול. דווקא יש לסטייקים טעם בשרי חזק יותר כי הם מתבשלים במיצים של עצמם ושום דבר לא בורח.

שלח תגובה

חזור אל “גריל וצליה”